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新手学厨师颠锅怎么练

时间:2020-02-18 16:13   来源:未知   作者:新东方烹饪学校   点击:

文章摘要:练颠锅不是用手腕子去跟锅叫劲,而是有点“推”锅的感觉,先让菜在锅里动起来,然后像荡秋千一样借力使力让菜越荡越高,最后把菜垂直着扔起来,然后再用锅接住。

练颠锅不是用手腕子去跟锅叫劲,而是有点“推”锅的感觉,先让菜在锅里动起来,然后像荡秋千一样借力使力让菜越荡越高,最后把菜垂直着扔起来,然后再用锅接住。颠锅全程下来锅只是起个荡秋千的“推”的作用,所以跟手腕子力量关系不太大,能正常“端”起锅来的就能颠起来。
学徒工开始练颠锅需要用抹布,主要就是练腕力,先练颠沙子,差不多了练水炒白菜,能不溅到外面了,就可以练油炒菜了。
颠锅往前送一下,用锅的前段掀上来,上来的瞬间往回收一下防止菜飞出去。酒楼炒菜才需要用这个技巧,因为酒楼炉灶的火力很猛,菜肴如果像家庭炒菜那样用铲子慢慢炒就很容易糊了。
酒楼炒菜的原材料都是过油锅炸过再略炒一下就行,比如肉片都是先用热油炸过,捞起来,再加配料回锅颠几下就上碟,不是用生肉片炒熟的。 家庭炉灶火力不够猛,也几乎没人用酒楼的办法先油炸再回锅炒,而是把生料直接炒熟,所以没必要用颠锅技巧。
新手学厨师颠锅怎么练
注意事项:
1、家里火没有饭店大,所以少颠,需要时也就颠两三下就行。
2、颠锅是为了在大火状态下快速翻食材,不是为了好看。
3、暴炒一般用熟铁锅,锅薄,导热很快,但问题就是油烟大,易糊锅,所以要颠,但也有炒菜的香气。
4、家里炒锅尽量热点,然后食材少些,勉强可以一炒。