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酒店大厨是怎么颠锅的

时间:2020-03-27 14:14   来源:未知   作者:新东方烹饪学校   点击:

文章摘要:厨师颠锅的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。

厨师颠锅的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作,这就是“颠锅”的动作要领。
酒店大厨是怎么颠锅的
厨师翻锅表演技巧用的是一种巧劲,刚开始的时候在锅里加点水常练习。锅里的份量要慢慢增大,最终达到能颠沙的程度。
1、先从少量菜练起,例如煎鸡蛋
2、要坚持每天练.随着力量和经验的增加。不知不觉就会了。以锅底的凸出的园底为圆心,以炉灶靠身体一边的沿为轴心,前后推拉。 补充: “颠锅”主要是在“勾火”的时候用。
当我们炒菜的时候,翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。出现“勾火”的时候,必然要用到“颠锅”。
“颠锅”,也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。